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Toutes fines tagliatelles aux truffes blanches, mousse truffée

Pour mettre l’eau à la bouche en ce début d’année, une recette tirée de notre livre sorti il y a peu de temps…



Mousse truffée :

30cl  Bouillon de volaille
10cl  Crème
40g  Beurre
30g Truffe blanche brossée
Tagliatelles :
2cl  Huile de colza
Préparation :
Enlever la peau extérieure de la truffe et réserver pour l’émulsion, avec la râpe faire un maximum de tranches fines, environ 8 par personne, réserver sous un film.
Pour la pâte à nouille, au batteur avec le crochet ou à la main, incorporer tous les liquides et le sel, puis ajouter la farine fleur jusqu’à obtenir une boule bien ferme; envelopper dans un papier film et laisser au frais 3 heures.
Avec la machine à nouille étendre la pâte le plus large et le plus fin possible, afin que l’on puisse distinguer les doigts à travers la pâte, puis découper des rectangles de 30cm de longueur. Les étendre sur la table en saupoudrant de farine. 
Laisser sécher environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient presque sec mais encore flexibles. Utiliser l’accessoire à tagliatelles pour passer la pâte, les disposer à cheval sur un bâton et les laisser sécher 1 heure. Les ranger précautionneusement sur une plaque ou dans une boîte hermétique.
Cuisson :
Réduire le bouillon jusqu’à 1dl, ajouter la crème, cuire 3 minutes, les parures de truffes, le beurre et émulsionner.
Cuire 2 litres d’eau salée avec 2cl d’huile de colza, plonger les tagliatelles et cuire 2 minutes, égoutter, remettre dans la casserole avec la moitié de l’émulsion et bien incorporer avec une fourchette.
Finition :
Dresser dans 4 cocottes chaudes en les enroulant autour d’une fourchette à deux dents, mettre les tranches de truffe crues, émulsionner le reste de la sauce et partager, saupoudrer quelques grains de fleur de sel et servir.


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