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Recette : Tarte au Citron de Menton

Il y a peu s’est déroulé la fête du Citron de Menton, véritable événement sur la Côte d’Azur chaque année. Depuis quelques années, une demande d’IGP (Indication géographique protégée) a été déposée, et devrait aboutir dans peu de temps.

Il est doux et très parfumé, en effet son acidité est contrôlée et son amertume peu présente, faisant un partenaire idéal pour notre cuisine.

Pour l’apprêter et apprécier la différence de ses arômes, rien de tel que d’en extraire les filets et les mariner avec un trait d’huile d’olive et quelques grains de sel Maldon, accompagnement idéal d’un poisson juste grillé ou d’une salade printanière. Une râpée des zestes est également fortement recommandée !

Autre possibilité, qui nous intéresse aujourd’hui, une délicieuse tarte, dont voici la recette :

 

Tarte aux citrons de Menton :

Ingrédients pour 4-6 personnes :

1 fond de tarte abaissé et cuit « à blanc » de 25 cm environ, ou 4-6 individuels de 8 cm.

Crème citron

125g  Jus de citron
Zestes des citrons
100g  Sucre
4 Jaunes d’oeufs
3 Oeufs
100 Beurre en petit cubes

Dans une casserole, chauffer le mélange jus de citron et zestes.

Dans un cul de poule, blanchir le sucre avec les oeufs entier et les jaune. Verser le mélange dans casserole contenant le jus en fouettant. Cuire comme une crème pâtissière, c’est-à-dire jusqu’à épaississement. Retirer du feu et incorporer les cubes de beurre en continuant de remuer sans arrêt. Débarasser et refroidir sur glace.

Meringue :

100  Blancs d’oeufs
100  Sucre
Sel
Sucre glace

Au batteur, fouetter les blancs d’oeufs avec une pincée de sel, en incorporant le sucre au fur et à mesure jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.

Débarasser dans un sac à dresser avec une petite douille cannelée.

Dressage et finition :

Préchauffer un four à 195°C, ou une salamandre. La position « grill » du four est parfaitement adaptée.

Remplir le ou les fonds de tarte avec la crème à température ambiante (elle ne doit être ni chaude, ni froide, mais « chambrée »), lisser. Recouvrir de meringue en faisant des petits « pics ». Couvrir de sucre glace.

Passer au four pour caraméliser la meringue.

Servir, déguster !

 

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