Route du Village 26, 1134 Vufflens le Château
+41.21.804.68.68
Réserver
L'oeuf printanier…

Le mois de mars s’affiche sur le calendrier, annonçant l’arrivée imminente du printemps, voici une recette tirée de notre livre l’illustrant parfaitement, car il faut toujours avoir un peu d’avance sur son temps…

L’œuf printanier : Brouillade aux dents de lion, escargots, crème d’ail des ours et bricelet

Temps de préparation : 1 heure

 

Ingrédients pour 4 entrées

Pour les bricelets

5 cl vin blanc
5 cl crème
5 g sucre
2 g sel
40 g farine
20 g dent de lion

Pour la brouillade

4 œufs 60/70 g
2 cl crème
20 g beurre
100 g dent de lion

Pour les escargots

12 escargots cuits, sans le jus
1 échalote hachée
20 g persil haché
10 g beurre
1 cl vin blanc
4 feuilles ail des ours
10 cl crème

Préparation des bricelets

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse, laisser reposer au frais 1 heure.

Chauffer le fer à bricelet, déposer 4 parts de pâte de la grosseur d’une petite noix, sur chacune une feuille de dent de lion, rabattre la 2ème partie du fer, et attendre environ 1 minute, quand la vapeur ne sort plus, les bricelets sont cuits. Les enlever avec une spatule, et recommencer, réserver.

Préparation des œufs

Avec un coupe œuf, couper l’œuf, vider l’intérieur et rincer sous un filet d’eau froide courante pour enlever la peau blanche, sans casser la coquille, égoutter à l’envers, réserver.

Préparation des escargots

Suer l’échalote avec le beurre, ajouter les escargots, le vin blanc, le persil, l’ail des ours, assaisonner. Laisser mijoter 10 minutes, retirer.

Préparation de la crème

Mettre de côté 8 escargots, mixer très finement les 4 autres avec le jus, passer sur un tamis, réserver.

Mélanger la crème et la purée d’escargot, assaisonner, mettre dans un siphon, introduire le gaz et mettre au frais.

Préparation de la brouillade

Battre les œufs avec une fourchette, assaisonner. Bien chauffer le beurre, ajouter les œufs et cuire à la spatule jusqu’à l’obtention d’une consistance encore coulante. Ajouter la crème pour stopper la cuisson, réserver.

Cuire à l’anglaise les dents de lion, rafraîchir, égoutter, bien presser, faire une purée fine au mixer, ajouter à la brouillade et mixer très fin, assaisonner, mettre dans un sac à dresser, faire une ouverture de 1 cm, réserver au frais.

Finition

Remplir au ¾ les coquilles d’œufs avec la brouillade, chauffer les escargots et en mettre 2 dans chaque coquille, agiter le siphon et finir de remplir les coquilles. Décorer avec un bricelet.

Vin conseillé :
Muscat de Saint-Léonard Marie-Bernard Gillioz-Praz

 

Comments are closed.

Acheter chèques cadeaux