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L’Alliance Produits de la mer

L’Alliance Produits de la mer est un programme international de SeaWeb qui a pour vocation de créer des opportunités de changements au sein de la filière des produits de la mer. Fondée aux États-Unis en 2001, l’Alliance aide la filière des produits de la mer – des pêcheurs et aquaculteurs aux transformateurs, distributeurs, détaillants, chefs, restaurateurs et poissonniers – à rendre le marché des produits de la mer durable d’un point de vue environnemental, économique et social. L’Alliance crée des synergies et propose des solutions innovantes pour des défis à long terme.

Plus concrètement pour un restaurateur, il faut comprendre que, comme tout les autres produits, les poissons ont également une «saison», et qu’à certains moments de l’année, il est important de ne plus les pêcher afin de les laisser se reproduire pour garantir la durabilité de l’espèce.

Depuis plusieurs années, sur la lancée d’Olivier Roellinger et Raymond Blanc, Les Chefs Relais & Châteaux s’engagent en faveur d’un approvisionnement durable en produits aquatiques, ce mouvement est suivi par de nombreux autres étoilés à renommée internationale, qui tous pensent qu’il est capital d’agir pour le futur, et ce même si le volume de pêche pour nos établissements respectifs est peu important. Il faut montrer la voie aux acteurs du marché industriel.

Extrait de l’article présentant mon engagement pour cette cause…

Guy Ravet, Grand Chef Relais & Châteaux à l’Ermitage, en Suisse 

Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne en 2005, Guy Ravet a suivi les traces de son père, Bernard Ravet. Tous deux Grands Chefs Relais & Châteaux, ils travaillent ensemble et en famille à l’Ermitage, ouvert en 1989, à Vufflens-le-Château en Suisse. Une étoile au Guide Michelin (depuis 2006), l’Ermitage propose une cuisine du marché, jeune et au goût du jour.

1) Guy Ravet, quel est votre parcours ?

J’ai fait mon apprentissage à l’Ermitage avec mon père, et j’ai obtenu mon certificat fédéral de capacité (CFC – équivalent du CAP en France). Je suis ensuite rentré à l’Ecole Hôtelière de Lausanne où j’ai été diplômé en 2005. Puis j’ai travaillé dans quelques grandes cuisines du monde, telles que le Plaza Athénée d’AlainDucasse à Paris, ou encore Per Se de Thomas Keller à New York. Je suis retourné à l’Ermitage il y a trois ans pour y prendre la place de second.

La suite…

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