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Framboises de Gollion

La saison bat son plein pour la framboise Suisse, et nous avons la chance d’avoir un très bon producteur tout près de chez nous, à Gollion.

Gollion se trouve à quelques kilomètres seulement de Vufflens-le-Château. Les framboises y sont grosses et surtout très goûteuses !

Un petit exemple de leur utilisation, tiré de notre livre de recettes.

Craquelin de framboises à la verveine

Saison : Eté
Degré de difficulté : 3
Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 3 heures

Ingrédients pour 4 desserts

Pour le craquelin

200 g sucre
3 g pectine
15 cl jus d’orange
100 g beurre
40 g glucose
75 g farine
10 feuilles de verveine
100 g noisette râpée

Pour le blanc-manger verveine

25 cl lait
5 feuilles verveine
25 cl crème froide
75 g sucre

Pour le coulis framboise

100 g framboise
75 g sucre

Divers

400 g framboise (52 pièces)
24 feuilles de verveine
Sucre glace

Préparation du craquelin

Mixer le sucre avec les feuilles de verveine. Mélanger sucre, pectine, jus d’orange, beurre et glucose. Porter à ébullition en remuant. Hors du feu, ajouter la farine et les noisettes râpées en remuant, réserver au frais 1 heure.

Préparation du blanc-manger

Chauffer le lait, infuser 15 minutes avec la verveine et le sucre, mixer et filtrer. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide, quand elle est ramollie, ajouter au lait tiède, remuer, refroidir au frais en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement en restant coulante. Battre la crème en Chantilly, en prélever un peu dans un sac à dresser pour le décor. Incorporer à la crème verveine en fouettant, verser dans un moule adapté pour avoir une épaisseur de 2 cm. Mettre au frais 2 heures.

Cuisson du craquelin

Préchauffer le four à 160°C. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, répartir le mélange à craquelin en petits tas de la grosseur d’une noisette, étaler avec une spatule pour avoir des cercles d’environ 6/7 cm de diamètre. Mettre au four 7 minutes jusqu’à belle couleur blonde, retirer du four, laisser refroidir. Il en faut 16, mais mieux vaut en faire quelques-uns en plus.

Préparation du coulis

Cuire les framboises et le sucre pendant 10 minutes à petit bouillon, mixer légèrement et filtrer, réserver au frais dans une pipette ou un sac à dresser.

Finition

Pour chaque assiette, déposer un craquelin, découper 3 cercles de blanc-manger de 2 cm de diamètre, déposer sur chaque étage, un cercle de blanc-manger, 4 framboises, 3 fois de suite, terminer avec un craquelin, une framboise, une feuille de verveine. Décorer avec des points de Chantilly et de coulis, des feuilles de verveine, saupoudrer de sucre glace.

Vin conseillé :

Pinot Gris – Vendange de la Saint-Martin – Cave de la Côte – Uvavins (Morges, Vaud)

 

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