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Effeuillé de cabillaud façon ratatouille

Ingrédients 500g  de dos de cabillaud 200g d’aubergine 4 courgettes 300g de tomates 200g de poivrons multicolores 1 botte d’origan 5cl d’huile d’olive Préparation Découper l’aubergine, les tomates et poivrons en petits cubes. Ouvrir et vider la courgette, découper en petits cubes la chair enlevée. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajouter les aubergines, courgettes et poivrons, cuire quelques minutes sans coloration. Assaisonner. Ajouter les tomates et cuire 5 minutes. La ratatouille doit être légèrement compotée. Vérifier l’assaisonnement. Chauffer le four à air chaud à 180°C. Découper le cabillaud en fines lamelles, assaisonner de sel, poivre et huile d’olive. Déposer une couche de ratatouille au fond de la courgette vidée, puis les lamelles de cabillaud. Hacher un peu d’origan et le parsemer dessus. Enfourner pour 15 minutes à 180°C, sortir du four, décorer avec quelques feuilles d’origan frais. Servir sur un plat. A retrouver également sur le Gault&Millau Channel

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Ceviche de Daurade Royale

Ingrédients Daurade Royale 200g  Filet de Daurade Royale sans la peau Jus 1 petit piment rouge 4 citron vert 1 orange 20g de gingembre frais Garniture  50g d’oignon rouge 100g de radis rouge 20g de coriandre Sel, poivre, huile d’olive Préparation DAURADE ROYALE Découper finement les filets à la manière d’un carpaccio, les disposer à plat sur assiette. CEVICHE Retirer les pépins du piment, le hacher finement. Retirer les zestes d’un citron vert et de l’orange. Presser les agrumes pour en obtenir le jus. Râper le gingembre. Combiner tous les éléments. Assaisonner le poisson avec le jus, l’huile d’olive et la fleur de sel. Laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur. GARNITURE Ciseler l’oignon finement, le tremper dans l’eau glacée au minimum 1 heure pour l’adoucir. Découper les radis en fines lamelles. FINITION Dresser la daurade sur assiette. Garnir avec les oignons et radis, décorer avec quelques feuilles de coriandre et un peu de jus. A déguster très frais. A retrouver également sur le Gault&Millau Channel 

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Recette : Tarte au Citron de Menton

Recette : Tarte au Citron de Menton

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Pomme de ris de veau croustillante….

Pomme de ris de veau croustillante….

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Protégé : Tortelli Topinambours

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Framboises de Gollion

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Framboises de Gollion

Framboises de Gollion

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L'oeuf printanier…

L’œuf printanier : Brouillade aux dents de lion, escargots, crème d’ail des ours et bricelet

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Coquille Saint-Jacques de Norvège…

La Coquille Saint-Jacques de Norvège est un produit que l’on affectionne particulièrement dans la famille Ravet… Elles sont issues de Norvège, et sont pêchées à la main par une équipe de plongeurs loin des côtes ouest de la Norvège. La production est relativement faible car elle est assurée par 3 bâteaux seulement… Elles sont pêchées à une profondeur se situant entre 10 et 30 mètres, ce qui garantit un bon potentiel de reproduction et de durabilité pour l’espèce, chose ô combien importante pour l’avenir ! L’autre avantage de la pêche manuelle est la garantie que toutes les Coquilles Saint-Jacques prises sont de bonne qualité, vivante et donc conservées. En effet une pêche au filet ne permet pas un tri aussi efficace et bon nombre des spécimens seront rejetés dans la mer, pour bien souvent ne pas survivre… Depuis quelques années, sa réputation est grandissante, elle fût d’ailleurs plusieurs fois choisie pour le Bocuse d’Or, en 1999 et 2009… Concernant sa préparation, une vidéo vous permets d’assister à son ouverture… En ce moment au menu : Coquille Saint-Jacques de Norvège, risotto Bomba aux langues d’oursin, oignon doux des Cévennes

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Betteraves rouge, jaune et chiogga…

En hiver, le marché regorge aussi de légumes merveilleux pour peu que l’on y prête attention ! Il existe de nombreuses variétés de betteraves, et pas seulement des rouges cuites et coupées en petits cubes… La betterave jaune est succulente, et la chiogga est très attrayante de par ses couleurs originales… Pour démontrer qu’il est possible de faire des très belles choses avec ces légumes, une recette tirée de notre menu actuel. Rouget-barbet, trait et poudre de betterave rouge, triangles de chioggia et jaune, sucs de persil et gingembre

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